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Sobre Café de Especialidad en Costa Rica

El Café de especialidad

Cada vez más ticos se adentran al mundo del café de especialidad. Ya no solo lo buscan para una salida de tarde de café, sino para hacerlo parte de su día a día. El café es un tema sumamente amplio y rico de explorar y conocer. Especialmente, viviendo en un país tan cafetalero como el nuestro. Por eso, es importante conocer las características que hacen al café de especialidad sobresalir del resto.



¿Qué es el café de especialidad?

El término café de especialidad se utilizó por primera vez por Erna Knutsen en 1974, usando este término para describir el fruto de café o cerezas de mejor sabor que se producen en microclimas especiales.

Según la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE) el café de especialidad se define como: “Una bebida a base de café preparada utilizando una serie de destrezas que garantizan su calidad. Juzgados por tener características únicas, como un sabor y personalidad diferentes y superiores al café comúnmente ofrecido.”


En general, se sabe que el café de especialidad es de mayor calidad que el café comercial. Esta calidad es el reflejo de muchos detalles. Empezando con su origen, y la selección de cómo, cuándo y dónde plantar. El productor escoge el área de su lote para sembrar, tomando en cuenta todos los elementos de la naturaleza: la temperatura ambiental, cantidad de sombra, porcentaje de humedad, altura y ecosistema.

El segundo punto importante para tener un café de especialidad es su recolección. Esta se hace de manera selectiva; donde sólo se recolectan los frutos que estén en el punto óptimo de maduración (color rojo intenso). Por esta razón, la cosecha se realiza a mano, así se garantiza que en el lote recolectado no se encuentren frutos que aún estén inmaduros o sobre maduros. Ya que, estos frutos afectan la calidad y sabor de la taza.

Paso siguiente es el procesamiento. Las prácticas de post cosecha varían de acuerdo con el tipo de cultivo, la especie de café y las cuestiones ambientales. Entre los tipos de métodos están el natural, el lavado y el miel. La forma de procesar el café tiene una gran influencia en su sabor en taza. Al final de todo el proceso, se obtiene el grano de oro o café verde. Aquí se realiza un punto de control para garantizar que sólo los mejores granos lleguen a ser tostados. El lote de granos verdes pasará por un proceso de análisis y clasificación. Ya que puede ser que se vean perfectos en el exterior; pero en su interior el grano este defectuoso.

Luego sigue el tostado, una labor de gran responsabilidad. Ya que en esta parte se desarrollan las fragancias y sabores del café. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal dependiendo de su proceso de post cosecha. Para tomar decisiones del tipo de tueste, el tostador necesita de habilidad, concentración y experiencia para sacar el potencial máximo del café.


Por último, está el método que se utiliza para preparar el café. El barista sabe el método ideal de acuerdo con el tipo de tueste, molienda y características de sabor y aroma del café a preparar. Esto es fundamental, ya que cada método puede sacar a relucir determinadas características como por ejemplo su nivel de acidez.




¿Cómo se evalúa?

Todos los granos de café se clasifican hasta 100 con el sistema Q en un proceso de catación. El Sistema Q identifica cafés de calidad por medio de un método creible y verificable. Este sistema tiene un estándar con un lenguaje universal de calidad y catación. De cumplir con sus requerimientos se obtiene la certificación Q, que da el nivel de café de especialidad. De acuerdo con la SCA (Specialty Coffe Assosiation), el café de especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de 80+ puntos.

Para este proceso de evaluación, se someten muestras de café verde y se convoca a Catadores Q certificados para que realicen una evaluación y desarrollen un reporte. Los cafés que cumplan con los estándares en verde, tueste y catación tendrán la Certificación Q. Los cafés que alcanzan el estado de especialidad tienen muy pocos defectos o no tienen del todo. Si un café no cumple con estos estándares recibirá un reporte técnico que le permite ver dónde falló.

Tanto la SCAE como la SCAA coinciden que el café de especialidad debe cumplir con las siguientes propiedades:

  • Libre de defectos primarios y sin granos pintones

  • Separado por tamaño y secado

  • Tener atributos distintivos y una singular personalidad en la taza

  • Obtener una nota mayor o igual a los 80 puntos según los estándares de SCAA

Al tener que cumplir tantas especificaciones y controles de calidad, muy poco porcentaje del café que se cultiva alrededor del mundo alcanza el estado de café de especialidad.



Diferencia entre cata y degustación

Como hablamos anteriormente, la cata de café es el sistema de evaluación estandarizado que tiene cómo objetivo evaluar la calidad del café verde y la calidad del tueste. Para la cata se usa solo el café tostado y agua, sin filtrarlo.

En cambio, la degustación de café se hace cuándo la bebida se preparó con algún método de extracción y sirve para calificar la calidad de la preparación y los diferentes matices que puede brindar un método. La cata y la degustación se deberían usar de la mano para obtener un perspectiva completa de las propiedades sensoriales de un café.



Café de especialidad vs Café Gourmet

Como último punto importante, no hay que confundir términos como "café gourmet" o "café premium” con café de especialidad. Ya que los dos primeros son términos de marketing que no tienen ningún estándar. Por lo tanto, ser llamados así no significa que cumpla con las especificaciones y calidad de un café de especialidad. Los cafés de especialidad se distinguen por fragancias, aromas y sabor de taza únicos. Son un resultado de las características y la composición de los suelos en los que se producen, su origen, su trazabilidad perfecta y la alta especialización en su producto. Además, el cuidado que se da en cada paso desde un punto de partida esencial: los productores. Ya que con su conocimiento y trabajo arduo establecen la base para poder desarrollar un café que cumpla con los estándares más altos de calidad mundial.




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