top of page
Buscar

Selección y catación de microlotes



La producción del café es un proceso anual, por esto, cada año debemos probar y elegir los cafés que vamos a tener disponibles durante el año. Este proceso empieza todos los meses de febrero y puede extenderse hasta un periodo de cuatro meses. Todo va a depender del proceso de maduración y secado del café de los productores.

1. Recepción de muestras.


La primera parte del proceso es es abrir un periodo de recepción de muestras. Durante este tiempo recibimos muestras de cualquier productor de café del país que tenga microlotes de café de especialidad. Las muestras se reciben sin tostar (grano de oro) y deben traer escrito la variedad del café, proceso de beneficiado, región, altura, cantidad disponible y precio.


Para nosotros es muy importante el precio, porque así nos aseguramos que estamos pagando un precio justo.


Seguidamente enviamos las muestras codificadas al tostador. Se busca un perfil de tueste medio para asegurarnos que no se llegue a sobre extraer el café durante la catación.



2. Catación.


Después de tostar el café, estamos listos para catarlo. Normalmente utilizamos un ratio de 8.25 g por 150 ml y agua a 93 grados.


Es importante tomar en cuenta que para asegurarnos de la transparencia del proceso, las catas son a ciegas. Cuando se prueba el café no se sabe a ciencia cierta cuáles cafés estamos probando, sino, hasta el final de la catación.


3. Valoración del café.


La guía que utilizamos para las cataciones es la hoja de calificación usada internacionalmente por la SCA (Specialty Coffee of America). Con esta herramienta debemos calificar las siguientes variables de cada café:

  1. La fragancia: el olor del café recién molido.

  2. Aroma: el olor del café luego de aplicar el agua.

  3. Sabor: aquí apuntamos los sabores que encontramos en cada café.

  4. Acidez: existen diferentes tipos de acidez, así como diferentes intensidades.

  5. Cuerpo: es la sensación sedosa que se puede encontrar en la bebida gracias a los aceites del café.

  6. Dulzor: Se espera que los cafés siempre tengan dulzor, pero hay diferentes tipos de dulzor y diferentes intensidades.

  7. Balance: se basa en que la acidez, dulzor y cuerpo, estén en balance y que ninguno sobresalga de manera negativa

  8. Postgusto: se trata del sabor en boca deja la bebida. Lo que se busca es que sea largo y placentero.

  9. Uniformidad: se espera que el café esté muy bien seleccionado, como para que siempre sepa igual y cada taza tenga uniformidad. Por esto estos puntos siempre se le dan a los cafés especiales.

  10. Limpieza de taza: lo que se busca es que el café no contenga defectos que puedan cambiar el sabor del café. Los cafés de especialidad, han sido cuidadosamente seleccionados, por esto estos puntos también se le dan siempre a los cafés de especialidad.

  11. Puntuación general: es la puntuación que le da el catador.

Cada una de estas variables se califican del 8 al 10, con una escala de 0,25, siendo 8 muy bueno y 9 sobresaliente.



4. Protocolo de Catación.


El proceso de catar un café tiene un protocolo estricto, que se debe seguir todas las veces de la misma manera. Esto se hace para asegurarnos de la uniformidad en el proceso. Los pasos son los siguientes:

  1. Colocar 3 tazas con café, por cada muestra de café.

  2. Moler el café y evaluar la fragancia.

  3. Aplicar agua y evaluar el aroma. En este punto se empieza a contar el tiempo.

  4. Al minuto 4:00 “romper la taza”. Romper la taza, es mover la capa de café que se hace en la parte superior y se evalúa de nuevo el aroma. Este paso es el único que no se puntúa porque los olores que se emanan son muy volátiles, por lo tanto no hay tiempo suficiente para evaluarlos.

  5. Limpiar la taza, para que no quede café o espuma en la superficie de la taza.

  6. A partir del minuto 9:00 se puede empezar a probar y se evalúan todas las demás variables.

  7. Puntuar las variables y sacar una sumatoria.

Al final de todo el proceso de catación, cada microlote tendrá un puntuación por catador. Según la puntuación y otros factores como la cantidad disponible del mismo, se hará una selección de los microlotes que tendremos disponibles durante la temporada del año siguiente.


Una catación nos permite obtener el perfil de taza y sabor de cada microlote y asegurar la calidad de los mismos.

96 visualizaciones0 comentarios

Comentários


bottom of page