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Procesos de Beneficiado


El proceso de beneficiado es una de las partes más críticas en la producción del café de especialidad. Generalmente está sujeta a las capacidades de infraestructura del microbeneficio y a una decisión estratégica que toma el productor:


¿Cómo estuvo la cosecha del año? ¿Cómo está el clima de la época, y cómo puede afectar el proceso de secado? ¿Qué está buscando destacar en la taza, de este café? ¿Cómo resultó el beneficiado de este microlote al año pasado?


El beneficiado se da una vez que el café es recolectado. Se trata del proceso mediante el cuál se extrae la humedad de la fruta para el proceso de secado.


Este proceso es crítico porque es la oportunidad de resaltar o influenciar el sabor que tendrá el café en la taza dependiendo de cuál sea el proceso. Por esta razón es una oportunidad para experimentar, lo que ha generado que existan diferentes procesos de beneficiado.



Café Lavado:


Este proceso se ha trabajado industrialmente, por lo que es el más común o tradicional.


Consiste en remover la cáscara o pulpa y el mucílago del grano de café. Posteriormente el grano se lava para limpiar cualquier residuo y luego se seca, en patios al sol o en camas africanas.


También se trabajan procesos conocidos como “doble lavado” en donde el grano pasa dos veces por las pilas de lavado.



Café Miel:

Este proceso es más experimental. Se trata de remover la cáscara del grano de café, pero mantener el mucílago y la miel del grano.


Dependiendo del grado de miel que contenga el grano o el grado de miel se decida mantener, así será la cantidad de miel durante el proceso de secado.


Se han derivado varios proceso mieles: white honey, red honey, black honey. Pero en principio tienen las mismas etapas.




Café Natural:

Consiste de secar la fruta del café con su musílago y cáscara, dejándolo intacto, luego de la recolección. Este proceso representa mayor laboriosidad, ya que el grano puede almacenar humedad durante el proceso de secado.


Generalmente resulta en sabores más complejos, puesto que el grano puede absorber más azúcares durante el secado.


También una vez seca la fruta, es necesario quitar la cáscara del grano, antes de continuar su proceso.



Café Anaerobico:

Este proceso, es uno de los más innovadores y posee características semi-industriales para desarrollarlo. 


Consiste en colocar el café (con o sin pulpa), en un tanque hermético, que busca aislar el oxígeno para potenciar el proceso de fermentación controlado.


Una vez completa la fermentación, se continuará con el proceso de secado de la fruta en patios o camas africanas.


Estos son algunos de los proceso más estandarizados. Cada proceso de beneficiado es único y hay mucho espacio para la experimentación. Se adapta a las capacidades, equipo y características de cada beneficio.


El proceso de beneficiado ofrece una mística en la producción del café. La transformación química que existe en el grano durante esos días y los resultados que da en taza es una de las razones por las cuales maravillarse al tomarse un café.

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