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La importancia de los recolectores para el café de especialidad


Época de cosecha: Su importancia para un café de excelencia


En Costa Rica, de noviembre a marzo se da un proceso que es el sustento de muchas familias, y para algunas una labor que se ha pasado de generación en generación. Las fincas se llenan de trabajadores que inician una labor agotadora, recolectar a mano, grano por grano, los frutos del café.


Este es el inicio de tazas del más alto nivel, alabado internacionalmente. Esta ardua labor influye en los demás procesos y en la catación del producto terminado. Ya que, al ser un proceso manual, cada trabajador selecciona los frutos maduros y los diferencia de las cerezas defectuosas.


El Café de especialidad: Un café con pocos defectos

Todos los granos de café se clasifican hasta 100, en un proceso de catación. De acuerdo con la SCA (Specialty Coffe Assosiation), el café de especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de 80+ puntos. Los cafés que alcanzan el estado Especialidad tienen muy pocos defectos o no tienen del todo.


La Asociación de Cafés Especiales de América establece que los granos verdes de especialidad pueden tener no más de 5 defectos en una muestra de 300 g de café y ningún defecto primario. Aquí es donde la cosecha toma un papel fundamental en el resultado de la evaluación. Cuando se recolectan frutos verdes o secos, se afecta la puntuación por cada grano defectuoso y la calidad final de la bebida.


Un gran porcentaje de frutos verdes o sobremaduros producen grano vinagre, inmaduro y negro. Los efectos en la taza varían, pero un grano defectuoso puede producir sabores agrios o con sabor a fermento o a moho. Una vez tostado y molido solo un grano agrio puede contaminar una taza entera de café.


Otro punto a considerar es el peso total de la cosecha. Los frutos verdes con menos de 30 semanas o frutos sobremaduros de 34 a 36 semanas no tienen un peso adecuado para su recolección. Por lo tanto, si se recolectan se necesitará mayor cantidad de café cereza para obtener un kilogramo de café pergamino seco.



Sostenibilidad del proceso de cosecha

Otra parte fundamental de la calidad del café costarricense se basa en el desarrollo social y ambiental de nuestro país. El modelo de sostenibilidad significa un esfuerzo colectivo que no compromete los recursos a futuro y fortalece las economías rurales, garantizando un comercio justo para todos. Con proyectos como NAMA o leyes como la 2762, se busca un proceso cafetalero sostenible que reduzca las emisiones del sector y se adapte al cambio climático.


Actualmente el 22% del café costarricense, más de 8.900 productores, se produce de manera sostenible y bajo en emisiones de gases de efecto invernadero. Dichos procesos, además de ayudar al ambiente, crean un factor diferenciador entre los mercados cafetaleros del mundo. Hecho que hace sobresalir aún más la calidad y trazabilidad de nuestro grano de oro.

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