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¿Cómo reconocer las notas de sabor de un café?


Las notas de sabor son uno de los principales diferenciados del café de especialidad. En la industria se usan términos cómo “acidez”, “dulzor” o “cuerpo”, pero ¿qué significan realmente y cómo podés identificarlos?


El sabor del café.


Lo primero que tenemos que entender es que el sabor de cada café es único y se refiere a las expresiones que tiene la bebida en nuestro gusto y olfato. Es decir, sus propiedades organolépticas. Las notas de sabor, son los términos que utilizamos para expresar ese sabor. Es por esto que las notas de sabor se relacionan a otros sabores: miel de abeja, cereza, limón, etc.


Aunque es bueno saber cuáles sabores podemos esperar de un café, presenta un reto poder identificar estas notas de sabor si no somos catadores profesionales. Sobre todo porque el gusto y el olfato son sentidos muy suceptibles a la percepción y experiencia personal de cada uno.





Entonces ¿cómo empezar?

1. Entender cómo funciona.

Identificar una nota de sabor, es en principio, una relación o una metáfora. Entre el sabor que estamos percibiendo y un sabor similar que nos provoca la misma sensación. El reto está en lograr identificar el sabor, desde algo abstracto hacia algo tangible.


2. Poner atención a lo que estás saboreando.

La anatomía de nuestra lengua, nos permite percibir diferentes sabores en diferentes partes de la lengua. Lo dulce, en la punta de la lengua. Lo ácido, a los lados de la lengua. Lo amargo, en la parte de atrás. Lo salado, en los bordes del frente.


Podemos tomar una taza de café, cerrar los ojos, olfatear y probar. Identificar en qué parte de la lengua sentimos el sabor, es el primer paso. Si es en la punta de la lengua, estamos tomando un café más dulce. Si es a los lados de la lengua, estamos tomando un café más ácido.


3. Expresar los sabores.

Nuestra primera impresión al saborear algo puede ser “Me gusta” o “No me gusta”. Al catar un café, podemos pasar de nuestra primera respuesta emocional y poner más atención a lo que estamos sintiendo.


Si se activó la parte frontal de tu lengua, es un café dulce. ¿Pero qué tipo de dulzor? ¿Es dulce como una manzana? ¿Dulce como el caramelo? ¿Dulce como la miel de abeja?


4. Practicar, experimentar y compartir impresiones.

Identificar notas de sabor es un proceso complejo que requiere mucha práctica y experiencia, pero que podés ir aprendiendo. Comparar tus sensaciones con otros puede ayudarte a describir mejor lo que estás saboreando.


Otra buena práctica es llevar nuestra memoria de sensaciones a otros lugares: oler las frutas en el mercado y guardar esa memoria. Poner atención cuando saboreamos una naranja ¿cuáles partes de tu lengua se activan?


Empezá por lo más sencillo:


  • ¿Me gusta o no?

  • ¿Cuál es el perfil general, es más ácido o más dulce?

  • ¿De qué tipo es esa acidez o ese dulzor - es frutal, como una manzana verde o como un limón?

  • ¿Se parece a algo que haya probado antes?

  • ¿Qué te dice el aroma: huele a frutas o a flores?




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