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¿Cómo preparar una infusión o filtrado de café de especialidad?

Actualizado: 13 ene 2023


El café se toma y se prepara con mucha calma. El disfrute de una taza de café empieza desde su ritual de preparación. Un espacio para exponernos a los aromas del café, hacer una pausa y disfrutar lo que estamos por saborear.


Cada método de filtrado tienen sus características propias a la hora de preparar un café. Sin embargo, la metodología básica, es replicable independientemente del método (acá ilustrado con un kalita pequeño.

1. El mise and place

Como en la cocina, es importante preparar todos los ingredientes antes de iniciar la parte activa de la infusión. Una vez que definimos cuál será el método que vamos a utilizar, debemos escoger la proporción correcta de café - agua. Dependiendo del método y nuestros gustos, esta será variable. Acá es adonde se abre la primera ventana para experimentar e ir probando.


¿Cuánto café usar?

Un buen punto de inicio es la proporción 1:14, 14 ml de agua por cada gramo de café. Si nos parece muy fuerte podemos ir subiendo la proporción, 1:15, 1:16, o bien bajándola si nos parece muy suave, 1:13, 1:12, etc.

La molienda.

La molienda de café también depende del método que vayamos a utilizar. El grosor de la misma, va a depender del filtro o si del método es cónico o no cónico. Pero la lógica general es: a mayor tiempo de extracción, más gruesa deberá ser la molienda.


Los métodos cónicos o de filtro grueso, como el Chemex o el V60 necesitarán una molienda más gruesa. Los métodos de base plana y filtro delgado, como el Kalita, necesitarán una molienda más fina.


Podríamos decir que la molienda más fina es en una máquina de espresso, adonde la extracción es aproximadamente de 20 a 30 segundos y la molienda más gruesa, puede ser en una presa francesa, adonde la extracción puede ser hasta de 5 minutos.


2. El calentamiento.


La temperatura del agua.

Para una extracción ideal, la temperatura del agua deberá ser de 203ºF o 95ºC. Esto permitirá la extracción de la parte soluble del grano (cafeína, grasa y otros elementos) sin sobre o sub extraer el sabor del grano.


El filtro y el recipiente.

Si usamos un filtro de papel, debemos mojar el filtro con agua caliente y desechar el agua. Esto ayudará a quitarle el sabor a papel del filtro y hacer que, una vez mojado, se adhiera a las paredes del método (como en el caso de un V60 o el Chemex).


Mojar el recipiente con agua caliente hará que no esté tan frío cuando iniciemos la infusión y evita el choque térmico.




3. El bloom.


Una vez que está todo preparado, se inicia la parte activa de la infusión. La primera parte es el “bloom” (Floración, en español).


Mojar los granos de café para activar la extracción y dejarlos reposar por 30 segundos. Este primer contacto del café molido con el agua caliente ayuda a la extracción del dióxido de carbono en los granos de café, resultando en la expulsión de burbujas. (De ahí el nombre bloom)




4. El filtrado.

La siguiente parte se trata de filtrar el resto del agua de nuestra receta través del filtro, permitiendo que se complete la infusión con la cafeína y el sabor del café.


La forma, tiempo y cantidad, dependerá del método. Acá se abre otra ventana para la experimentación.


Se puede hacer en tractos cortos y frecuentes o en pocos tractos más largos. En el caso de métodos que no sean de goteo, como una prensa francesa o Aeropress, será toda el agua en una sola parte.


Otro factor importante es la agitación. Esto se refiere a cuánto movemos el café al depositar el agua. La agitación hace que los granos se distribuyan y no se depositen en el fondo, promoviendo una extracción más uniforme.


5. El tiempo.

La última variable que nos deja el café para jugar. La duración de una extracción va a depender del método, de la molienda y de la proporción de agua y café.



Si bien existen recetas por método, el tiempo que decidamos utilizar para preparar la infusión puede adaptarse a nuestro gusto.


6. El Disfrute.

Luego de conocer el método, preparar una infusión de café es fácil. Tal vez no es tan práctico como presionar un botón. Pero el espacio de atención y cuidado son parte de la experiencia del café de especialidad.



Notar las sutilezas, reconocer las diferencias y apreciar el proceso, son parte de lo que hacen que una taza de café de especialidad sea superior.



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